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金沙蟹黄豆腐是粤式菜,选用咸蛋黄和豆腐为主料,将咸蛋黄蒸熟捣碎成末,下锅与豆腐一同拌炒而成。是广州人最爱做的一道家常菜。
) G7 O/ i' ^6 P2 m! O 材料:嫩豆腐(1盒)、咸蛋黄(4只) 9 K2 Q! p: \" j+ t( S M
调料:油(3汤匙)、盐(1/4汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、料酒(1汤匙)
* c8 k0 Z1 {" a 1 咸蛋黄置入碗中,加入1汤匙料酒,放入锅内加盖大火隔水清蒸7分钟。8 L) F" J% E8 s. K; ]8 X$ Y
2 取出蒸熟的咸蛋黄,趁热捣碎,将其压成泥状。 2 Z2 k% O- {3 n1 M# w
3 嫩豆腐先横切一刀,再切成小块,放入加盐的沸水中焯1分钟,捞起沥干水。
8 E/ X# p3 ^/ n* P* ~. q0 f* a- {" R P 4 烧热3汤匙油,倒入咸蛋黄末以小火炒至香气四溢。
0 ?: a/ L7 f" E! V: | 5 待咸蛋黄末起泡沫,加入1/4汤匙盐和1/3汤匙鸡粉调味。 0 ]) h7 i3 U2 x. b+ ^
6 倒入嫩豆腐轻轻兜匀,续炒1分钟,即可出锅。
6 L e+ t* h5 s' Z7 ? 厨神贴士
, P j+ x* \1 M B5 Q& o5 t+ u) K 1、咸蛋黄要清蒸至熟,才可捣成碎末,还要加点料酒同蒸,以去除蛋腥味。 5 F# }4 T7 g/ q( R$ Q) b
2、嫩豆腐切块后,要放入加盐的沸水中焯一下,可增添豆腐的韧性,拌炒时不容易碎烂。
2 g# k0 T& P6 v# W$ t% Q4 P 3、炒咸蛋黄时,一切记不可加水,否则吃起来不够粉滑;二不可开大火,要用小火炒至咸蛋黄起泡沫。
( f# ?5 R6 {1 P. \5 _ 4、嫩豆腐在飞水和拌炒时,要尽量轻手一点,以免将其弄碎,从而影响成菜外观。 , }! D8 z/ X8 E8 k4 J; t
5、挑选优质的咸蛋,从外观上看应是壳无裂纹、无霉斑,用手轻摇有轻度水荡感,通过灯光或光亮处照看,蛋白透明、红亮清晰,蛋黄缩小并靠近蛋壳。敲开蛋壳后,好的咸蛋应是蛋白稀薄、透明无色,蛋黄浓缩粘实、呈红色。: X9 p) I# e# e; L6 h$ L. l' Y) M
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