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一、鐘水餃) C m9 J) R" S) W# l: n) H+ D+ R/ c
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: M$ j0 S {6 o: J; c 創始人鐘少白,原店名叫“協森茂”,1931年開始掛出了“荔枝巷鐘水餃”的招牌。
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7 j( H( b. H5 c% ~1 q% o& ` 鐘水餃與北方水餃的主要區別是全用豬肉餡,不加其它鮮菜,上桌時淋上特制的紅油,微甜帶鹹,兼有辛辣,風味獨特。
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, U3 D+ O3 l8 \" J# n鐘水餃具有皮薄(10個水餃才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精選豬肉)、餡嫩(全靠加工時掌握好溫度、水分,肉餡
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細嫩化渣)、味鮮(全靠輔料和紅油、原湯)的特色。" j2 g+ ~1 e6 S8 V) L5 w4 r$ i5 Z+ E
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二、酸辣豆花
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; t1 X6 m5 L; w0 a* ^, k 酸辣豆花是四川成都圖庫、樂山圖庫等地有名的地方小吃。豆花在從前多以攤擔形式經營,普遍流行於城市和農村,是一& ^# x- j, @4 X4 v( O7 [: [6 q& `
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種歷史悠久的民間小吃。
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2 R5 Z1 e" ?9 X" `& o' [ 制作豆花需要選用上等黃豆,用井水或河水浸泡充分後細磨為漿,過濾豆渣後燒沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水
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調好的紅苕澱粉和石膏水,沖入燒沸的豆漿,靜置讓其凝成豆花。/ G$ [3 u; t8 M5 e+ ^! R9 ]
6 K5 L5 r6 g# G 酸辣豆花是豆花的一個品種,用醬油、醋、辣椒面、味精調成味汁,放入事先熬燙的豆花,撒上芽菜末、油酥黃豆、大頭6 ]) F2 |5 Z) f& r H* ~
4 ^ V$ `1 f# H# p! K: m, G' g菜末和蔥花即成。酸辣豆花口味酸辣鹹鮮,豆花細嫩,配料酥香,味濃滾燙,別有風味。
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1 X: ?# t; j. l: _/ {) ]' c三、賴湯圓1 j$ @0 d! `$ K. U
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2 D2 L7 N: d1 O6 F 賴湯圓迄今已有百年歷史。老板賴源鑫從1894年起就在成都沿街煮賣湯圓,他制作的湯圓煮時不爛皮、不露餡、不渾湯,
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h( W& V; @; k& Y吃時不粘筷、不粘牙、不膩口,滋潤香甜,爽滑軟糯,成為成都最負盛名的小吃。現在的賴湯圓,保持了老字號名優小吃的質# _1 n% C+ z4 P
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量,其色滑潔白,皮粑綿糯,甜香油重,營養豐富。. }! D, H6 ^( H3 i
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四、葉兒粑
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5 b# Q0 h# `. W& J0 q4 u+ O 葉兒粑又叫艾饃,原是川西圖庫農家清明節的傳統食品。1940年,新都天齋小食店將艾饃精心改制,更名為葉兒粑。制作4 j# U# N% d5 A% Z. L, N, r
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葉兒粑選料考究,工藝精細,具有色綠形美、細軟爽口的特點,為四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜餡心或鮮肉鹹餡心,
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外裹鮮橘子葉,置旺火蒸。特色是清香滋潤,醇甜爽口,鹹鮮味美。4 s4 c! n) _; g* r) ^" Q
: H1 g+ }( M% h$ s \( r A五、泡粑
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V) v) @- t4 G8 `3 R 泡粑是用糯米做的,吃起來松松軟軟的,香甜可口。丹棱的泡粑很有名,里面放有油渣,香的很。5毛一個。早上用微波打) l, G+ _' L7 W$ h3 ?* A5 H" `
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一下或者蒸來吃,就解決早餐問題了。. W6 {% P' W; |+ j
4 O5 l( P ]8 H, K8 j六、夫妻肺片% S. X H0 O8 g9 x2 |
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) `4 b- b+ v* e6 d 成都地區人人皆知的一款風味名菜。相傳在30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝華,與其妻一道以制售涼拌牛肺片為
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2 o3 E7 n+ s) F7 b1 Y8 s業,他們夫妻倆親自操作,走街串巷,提籃叫賣。由於他們經營的涼拌肺片制作精細,風味獨特,深受人們喜愛。為區別一般
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肺片攤店,人們稱他們為“夫妻肺片”。設店經營後,在用料上更為講究,以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代最初單一的肺,$ |! y( o" D5 c% j: u$ B
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質量日益提高。為了保持此菜的原有風味,“夫妻肺片”之名一直沿用至今( S- Z8 F# i3 f2 C. C. I
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七、龍抄手
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7 ]! C. c% m! o' l 龍抄手皮薄餡嫩,爽滑鮮香,湯濃色白,為蓉城小吃的佼佼者。龍抄手的得名並非老板姓龍,而是當初三個夥計在“濃花
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茶園”商議開抄手店,取“濃”的諧音“龍”為名,也寓有“龍騰虎躍”、生意興“隆”之意。另外還有清湯抄手,紅油抄手
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,海鮮抄手,燉雞抄手等等。
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八、珍珠丸子0 Z- ^# ?3 f4 D7 n7 z
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0 _( _: s8 h8 {4 ? 北方的珍珠丸子好象都是用肉做的,味道鹹鮮,四川的珍珠丸子是甜香,里面包有餡,黑芝麻白糖,外面是很漂亮的糯米
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,顆顆晶瑩剔透,吃了麻辣的東西,可以用來換換口味。* i, e& W2 ]1 h9 c5 k @8 M. b
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九、肥腸粉
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肥腸粉最著名的應該算是雙流的“白家粉腸粉”了。
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口味及選料:正宗的肥腸粉選用的是上等紅薯粉、菜子油及幹紅辣椒、花椒等原料,鍋湯則是用肥腸、豬骨頭等以及多種0 @ R4 \+ Z( }. x) R
7 ]1 f3 L8 H% N* f2 H& y佐料熬制而成。紅油飄香,黴幹菜、榨菜末星星點點,炒黃豆焦黃渾圓。粉條糯軟,滿口留香。夾起顫巍巍的肥腸送入口中,5 i: ]6 I# q4 O& l9 @4 `9 z1 J* z
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只覺鹵香細膩,滑爽耐嚼。
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% z/ V- Q5 @! d8 ] 做法:先將泡好的紅薯放進沸騰的肥腸湯鍋里來回蕩幾下,撈起來後倒入已放好肥腸和調料的大口碗里,最後從湯鍋里舀
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一大勺沸湯沿粉絲澆淋下去,再往碗里放幾粒花生和幾抹蔥花即可。9 {) @9 L" H$ D5 D" J8 d
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十、毛血旺
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毛血旺又叫“冒血旺”,其原料以鴨血、牛百葉、豆芽等為主,以鱔魚、魷魚等輔料來提鮮,其味道應是麻、辣、鮮、香
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四味俱全。
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( i, [9 q; t @十一、水煮肉片6 W2 F' G: ^& @
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教科書上寫:水煮的特色是“麻、辣、鮮、燙”。從菜的制作大致就能領略:先準備蔬菜:芹菜、蒜苗,切段;青筍,切
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2 @; e4 f g( X# k) c! X% }& F片。再將肉片加少量澱粉,和勻旺火,下少許油,加豆瓣,炒至油成紅色,加少量湯,待湯燒滾,蔬菜、肉片通通丟進去,略
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煮(切記不可久煮)然後倒入盆中。最後,也就是最重要的一道工序:花椒面、辣椒面,大把大把地撒下去,再淋上一層滾油
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3 U n& U+ P0 |$ R。一盆還在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌了。
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十二,冰粉/ {( u2 }; d- F& b- H
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& G: ?/ K+ L. t. d' J1 O “冰粉”是用一種植物的種子(黑色的象芝麻大小)用紗布包好,放在幹凈的水里面不停地搓揉,搓揉過程中會產生出黏液) J5 q" s8 a4 l% d
8 N$ p% I1 u" F+ _* i, o. V混在水里,然後加上一點的薄荷,取出紗布包裹的冰粉籽。過不久這些混合物就變成透明的淺褐色的凝固物,晶顫顫的誘人。
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# r9 `" t5 r- B+ T v 在碗里放入些冰塊,再用稍大些的勺子盛起一塊冰粉,看它顫顫巍巍的在勺子上晃動,似乎稍許的抖動不穩就會跌落在地
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而破碎,趕快的小心呵護著放到有冰塊的碗中,加入炒制的花生粉、經過熬制的紅砂糖水。這時的角兒才真正的出場了,如同1 L; l0 s& R2 c
# @8 s* K& T: y W6 r一幕戲中的大腕兒一般淡定出彩。就是這麽簡單不起眼的兩樣東西,讓一出平淡的戲目瞬間的精彩起來。 j, t8 m( W7 b+ x h, e6 c
5 i4 }4 n% J0 X9 L 用小勺將碗中的東西一攪和,入口是花生的香、紅砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四竄著 |
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