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牛肉(最好是2:8的肥瘦比)、面粉、酵母、大葱、花椒、八角、酱油、料酒、色拉油、香油、糖、味精、盐 |
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(可以分为发面馅饼和烫面馅饼两种。这里主以发面馅饼制作为主,顺便讲下烫面的面剂制作) |
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& H1 W: h( N. ]/ m, W& x面粉中加一点点的酵母粉和色拉油,加入40度的温水和面。揉10分钟后,放在一边1小时后待用(一边发酵,一边醒面)。 | 1 f; S* C! }) k( f( {7 x
" I& n4 T9 C! a) `" P }注意,水稍微多一些,1小时后的软硬度掌握在与自己的耳垂差不多时为好。 | ' d8 n- v4 f3 M7 g" q3 g& }( \
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面粉分成二等份。一份用90度以上热水和面,一份用冷水和面,然后两份面剂揉到一起。烫面省去了发酵时间,口感也不错。 |
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烫面的原理是利用开水将面筋烫软,部分的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,所以水温愈高,开水量愈多,做出的食品 |
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) A. Y+ T: K$ E/ K4 {: s愈软,吃起来愈无劲道,而且粘手、粘工作板,吃起来还粘牙,用冷水和面就是解决这个缺点。 | 0 D* y0 ~% k: M
- Z* D; y7 ]* L1 ?% G% U了解了这个原理,开水与冷水的比例你就可以按照自己需要的口感去自由发挥了。 |
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小窍门:把大葱与牛肉放在一起剁,可以避免只剁大葱时带来的泪水。 | 4 G7 e5 u7 V+ `0 x$ T! V$ O( d. z
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花椒、八角放在水中煮5分钟左右。水不宜太多,一碗水煮成半碗就得。然后过滤出花椒和八角,水待用。 | & ~4 H2 b* J. ]5 w/ ~7 }- r* z
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$ x2 X: [) L; O$ _5 M) b- I肉馅放在盆中,放入一个鸡蛋、一小勺味精、二勺糖。开始按一个方向搅拌。(注意,在之后的过程中,只能按这个方向搅) |
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. k6 T5 u# ]6 z. {3 m# G; g/ P注意,花椒水一共要放三次,每次一点点的放,然后搅拌3分钟,之后再次放入花椒水,这样反复三次。 |
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一是因为牛肉质干,如果不放入花椒水的话,成品后牛肉馅口感极差。 | ) A1 V( ^: Q, S: }* x. ?
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& \% B7 o2 z3 e# ^总体搅拌时间不少于15分钟。只有不停的搅拌才能使肉馅更加的入味。 |
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. X- N* o; w+ m$ B- ^$ h0 N* k1 j这个过程中,肉馅表面会出现一些水,没有关系,继续搅拌就ok了。其实就是每10分钟搅拌一次最好。 |
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2 v3 Q/ ^( J" t在做馅饼之前,根据自己的口味放盐。放盐之后,迅速搅拌。下一步就是制做馅饼了。 | 3 H4 R( q. l# Z+ l
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上锅煎。锅要热!油要热!少放油,这才叫煎!放进馅饼后,马上调小火,慢慢的煎! |
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